Глазуровані vs. неглазуровані протеїнові батончики

Що таке шоколадна глазур у батончику?

Це запитання може здатися вам дивним, але не поспішайте з висновками. Якщо коротко: глазур – це тонкий зовнішній шар на батончику. Найчастіше це шоколад або “шоколадоподібне” покриття (його ще називають compound, кондитерська глазур). Воно робить батончик акуратним, смачним і більш стабільним під час зберігання. Але разом із плюсами додає зайві жири, цукри та калорії. Давайте розкладемо все по поличках так, щоб ви чітко розуміли, що саме їсте і навіщо це покриття потрібне.

Навіщо потрібне шоколадне покриття в батончику?

Для споживача відповідь очевидна – це смак. Танення в роті, відчуття “шоколадності” точно не зайві, коли насолоджуєшся солодким. Але з точки зору виробника смакові якості стоять далеко не на першому місці, і покриття шоколадною глазур’ю має значно практичніший зміст:

1. Бар’єр від висихання та набору вологи. Батончики часто містять м’яку масу (нугу, карамель, протеїнову пасту тощо). Без зовнішнього шару вона швидко втрачає вологу й підсихає або ж, навпаки, вбирає її з повітря і «пливе». Глазур працює як вологобар’єр, забезпечуючи стабільну текстуру всередині батончика.
2. Захист від окиснення та сторонніх запахів. Жирова плівка шоколадної глазурі частково «відбиває/відхиляє» кисень і запахи. Так, її не можна назвати непроникним вічним щитом, але термін придатності та смак батончика вона підтримує дуже добре.
3. Стандартизація зовнішнього вигляду. Глазур приховує/згладжує нерівності маси, які виникають через компоненти складу (горіхи, злаки, печиво тощо). Усі суттєві нерівності батончика, тріщини на його поверхні приховуються. Продукт виглядає акуратно, однаково від партії до партії, а для “полиці супермаркету” це надзвичайно важливо.

Ну і, звичайно, завдяки шоколадній глазурі спрощуються деякі технологічні процеси під час виробництва. Вона знижує липкість основної маси батончика, полегшує автоматичне пакування та багато іншого. Тому, відкушуючи свій улюблений шоколадний батончик, не думайте, що виробник наніс глазур тільки для того, щоб ви отримали більше смаку.

Скільки глазурі в звичайному та протеїновому батончику?

На перший погляд може здатися, що плюс-мінус однаково, і “на око” це справді так. Але тут надзвичайно важливо враховувати не відчуття в роті при укусі, а конкретне співвідношення кількості шоколадної глазурі до загальної маси батончика. Адже саме від цього показника напряму залежить, скільки додаткових жирів та цукрів буде у складі.

У середньому шоколадні батончики покриваються глазур’ю ≈12–20% від їхньої маси. Для протеїнових батончиків технологи нерідко закладають ≈20% як “робоче” значення для стабільного зовнішнього вигляду та вологобар’єрних властивостей. У низці рецептур і техкарт зустрічається формулювання «типове нанесення 12–16%», а сумарна витрата при двох проходах/декорі/локальних підшарах легко сягає 20–35%. У цьому випадку мова йде про класичні солодкі батончики або варіанти на кшталт “подвійний шоколад”.

Якщо ми з вами візьмемо середнє значення покриття глазур’ю для протеїнових батончиків ≈20% і продукт масою 50 грамів, то отримаємо, що з усієї маси батончика 10 грамів становить шоколадний шар. Чи багато це? Точно не мало – і ось чому.

Шоколад vs кондитерська шоколадна глазур у протеїнових батончиках

Протеїнові батончики переважно покривають кондитерською шоколадною глазур’ю. І, до речі, це зовсім не шоколад. Справжнім шоколадом покривають свої батончики лише серйозні виробники (у тому числі всім відомі бренди солодких шоколадних батончиків). А от кондитерська шоколадна глазур – це зовсім інша ліга, на кілька рівнів нижче. Її застосування не є порушенням виробництва, не несе якихось фатальних наслідків для здоров’я в моменті тощо. Однак наявність такої глазурі у складі – точно не про користь, і на довгій дистанції часте вживання таких продуктів суттєво підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Але про це поговоримо трохи пізніше.

Якщо у звичайних солодощах глазур виглядає цілком природно, то в протеїнових батончиках – ні. Адже в цьому випадку мова йде не лише про поживний, а й про корисний перекус, а глазур на 100% не про корисність. Давайте подивимося на відмінності між шоколадом і кондитерською шоколадною глазур’ю:

• справжній шоколад – какао-масло, какао-терте, цукор, емульгатор. У нього є два ключових мінуси, що стосуються як споживача, так і виробника. Для споживача основним недоліком є вибагливість шоколаду до тепла. Він починає танути при температурі близько 32–34 градусів, що не лише може зіпсувати зовнішній вигляд продукту, а й впливає на термін придатності та зручність споживання не в кращий бік. Для виробника ж виробництво шоколаду складніше й дорожче за кондитерську глазур елементарно через необхідність такого технологічного процесу, як темперування;
• compound (кондитерська шоколадна глазур) – цукор, какао-порошок, рослинні тверді жири (пальмова олія у 99,9% випадків), емульгатори. Тут усе навпаки. Споживач отримує стабільну структуру батончика, він не тане і не розпливається, адже шоколадна глазур має вищу стійкість до температури. А для виробника – це простіше й дешевше.

Але найважливіше, звичайно, криється у харчовій цінності батончика, який покритий справжнім шоколадом або кондитерською шоколадною глазур’ю. І тут нас цікавлять два фактори – це доданий цукор, а також вид використаних жирів. Як ми вже згадували, левову частку протеїнових батончиків покривають саме глазур’ю, а не справжнім шоколадом. Це не лише дешевше у виробництві, але й не потребує темперування, а кінцевий продукт є більш стійким у спекотному кліматі. До того ж кондитерська глазур дозволяє підібрати температуру плавлення “шоколадного” покриття під потреби продукту під час виробництва, що також є величезним плюсом для виробника.

Повернімося до цукру і жирів.

Скільки цукру в шоколадній глазурі протеїнового батончика

Для стандартних compound-покриттів (кондитерська глазур на рослинних жирах) реальний коридор за вмістом цукру знаходиться в районі ~40–50% від маси самої глазурі. Трапляються показники і 50–60%, але це не універсальна концентрація цукру. Зазвичай стільки додають у дуже солодкі десертні покриття або білі/«йогуртові» версії з високою часткою сухої молочної складової. Простими словами, у кожних 10 грамах глазурі міститься близько 5 грамів цукру. З одного боку, це не так уже й багато. Але з іншого – протеїнові батончики купують для того, щоб наситити організм із користю, і доданий цукор тут абсолютно зайвий.

До того ж, якщо враховувати, що такі перекуси нерідко стають постійною частиною раціону людей, оскільки це зручно, смачно та корисно, то в цьому випадку до “корисно” виникають запитання.

Чому жири в шоколадній глазурі протеїнових батончиків не корисні для здоров’я

Як ми говорили вище, у такій глазурі зазвичай використовують замінники какао-масла на основі пальмової, пальмоядрової, кокосової олії або масла ши. Це так звані лауринові жири, які мають високий вміст насичених жирних кислот. За інших рівних умов, коли йдеться про те, споживати такий продукт чи ні, краще обрати друге. Це зовсім не означає, що кожен з’їдений протеїновий батончик у шоколадній глазурі автоматично завдає шкоди здоров’ю. Ні, і ще раз ні. Але, по-перше, пальмову олію ми споживаємо не тільки з шоколадної глазурі, а по-друге, білковий батон – це виключно про користь. І, як у випадку з доданим цукром, пальмові тверді жири тут абсолютно недоречні.

Якщо не занурюватися надто глибоко в процес виробництва глазурі на основі пальмової олії та пояснити все простою, доступною мовою, то вам потрібно знати лише дві речі (1, 2):

1. У даному випадку йдеться про насичені жири й трансжири. Міжнародні організації, включно з ВООЗ, наполегливо рекомендують споживати насичені жири в невеликій кількості, а трансжири краще взагалі виключити з раціону. За регулярного надходження в організм вони погіршують ліпідний профіль та асоціюються зі зростанням ризику ішемічної хвороби серця.
2. Купуючи протеїновий батончик у шоколадній глазурі, будьте впевнені, що у 99% випадків – це не справжній шоколад. Яким би корисним, поживним і смачним не був основний склад батончика, глазур просто “вбиває” всі переваги такого перекусу.

Шоколадна глазур (компаунд) на основі мальтитолу в протеїнових батончиках

Шоколад на основі мальтитолу – це чудовий варіант для тих, хто хоче сповна насолодитися смаком шоколаду й водночас не перевантажувати організм порцією додаткового цукру. Він містить менше калорій, не спричиняє різких стрибків глюкози в крові та підходить людям, які контролюють споживання цукру. Такий шоколад за смаком близький до натурального, однак за вартістю буде значно вищим. Тому відмова від стандартної шоколадної глазурі в протеїнових батончиках робить продукт легшим і менш калорійним.

Переваги протеїнових батончиків без шоколадної глазурі

Тут важливо розуміти, що відсутність самої глазурі зовсім не означає, що білковий батончик якісний. Є чимало прикладів, коли протеїновий батон без глазурі містить більше доданого цукру та насичених жирів, ніж із нею, і при цьому за своєю харчовою цінністю є просто звичайною солодкістю з додаванням білка.

Віддаючи перевагу якісним білковим батончикам без шоколадної глазурі, ви отримуєте просто ідеальний перекус, який буде ситним, смачним і корисним:

• мінус зайва калорійність без шкоди для харчової цінності. Просто прибравши глазур, калорійність знижується в середньому на 60–100 ккал, зберігаючи виключно корисні властивості продукту. Простіше кажучи, ви отримуєте бездоганний баланс між з’їденими калоріями та кількістю нутрієнтів на одну одиницю ккал;
• ваш організм отримає виключно корисні жири. Відсутність глазурі дозволяє створити у продукті максимально сприятливий для здоров’я жирнокислотний профіль;
• жодного доданого цукру. Без кондитерської глазурі є можливість створити продукт, до складу якого входять лише вуглеводи природного походження. Що, власне, ми й бачимо в якісних протеїнових батончиках.

Ну і звичайно, жодних сумнівних інгредієнтів. Елементарна відсутність глазурі одразу ж підвищує ймовірність того, що в протеїновому батончику немає трансжирів. Обираючи не просто солодкість, а корисний, поживний перекус, білковий батончик без глазурі беззаперечно буде значно кращим, ніж із шоколадним покриттям (тим паче кондитерським). Яскравий приклад – це протеїнові батончики LipoBar, які незалежно від смаку не покриваються глазур’ю, а їхній склад має низку незаперечних переваг:

1. Доданий цукор, лауринові жири, трансжири – 0%.
2. У продукті немає й сліду пальмової, пальмоядрової, кокосової олії або масла ши – використовується виключно якісна соняшникова олія.
3. Жодних зайвих швидких вуглеводів та калорій без користі – у складі мінімум вуглеводів, які є природними цукрами.
4. За солодкість відповідають натуральні продукти та високоякісні підсолоджувачі – 0% дешевих цукрозамінників.

Кожна порція протеїнового батончика LipoBar – це поживно, смачно та корисно. 20 грамів комплексу з найкращих протеїнів (у тому числі сироваткового концентрату та сухого яєчного білка), оптимальна концентрація харчових волокон, колаген, лише корисні жири та найкраще співвідношення калорійності до харчової цінності.

Сподіваємося, що в цій статті ви отримали всі відповіді на запитання, які вас цікавили щодо шоколадної глазурі в протеїнових батончиках.

Література

1. American Heart Association. “Saturated Fat” - https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/saturated-fats
2. World Health Organization. “Healthy diet” - https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet