Что такое шоколадная глазурь в батончике?
Вам данный вопрос может показаться странным, но не спешите с выводами. Если коротко: глазурь – это тонкий внешний слой на батончике. Чаще всего шоколад или “шоколадоподобное” покрытие (его ещё называют compound, кондитерская глазурь). Оно делает батончик аккуратным, вкусным и более стабильным при хранении. Но вместе с плюсами приносит дополнительные жиры, сахара и калории. Давайте разложим всё по полочкам так, чтобы вы чётко понимали, что именно едите и зачем это покрытие нужно.
Зачем нужно шоколадное покрытие в батончике?
Для потребителя ответ очевиден – это вкус. Таяние во рту, ощущение “шоколадности” точно уж не лишние при наслаждении сладостью. Но с точки зрения производителя вкусовые качества находятся далеко не на первом месте и покрытие шоколадной глазурью несёт в себе куда более практичный подтекст:
- Барьер от высыхания и набора влаги. Батончики зачастую содержат мягкую массу (нугу, карамель, протеиновую пасту и т.д.). Без внешнего слоя она быстро теряет влагу и подсыхает либо, наоборот, тянет влагу из воздуха и «плывёт». Глазурь работает как влагобарьер, обеспечивая стабильную текстуру внутри батона.
- Защита от окисления и посторонних запахов. Жировая плёнка шоколадной глазури частично «отбивает/отражает» кислород и запахи. Да, её нельзя назвать непробиваемой вечной бронёй, но срок годности и вкус батончика она поддерживает очень хорошо.
- Стандартизация внешнего вида. Глазурь скрывает/сглаживает неровности массы, которые появляются из-за компонентов состава (орехи, злаки, печенье и т.д.). Все существенные неровности батончика, трещины на его поверхности скрываются. Продукт выглядит аккуратно, одинаково от партии к партии, а для “полки супермаркета” это крайне важно.
Ну и конечно же, с помощью шоколадной глазури упрощаются некоторые технологические процессы при производстве. Она снижает липкость основной массы батона, упрощает автоматическую упаковку и многое другое. Так что, кусая свой любимый шоколадный батончик, не думайте, что производитель залил его шоколадной массой лишь ради того, чтобы вы насладились вкусом.
Сколько глазури в обычном и протеиновом батончике?
На первый взгляд может показаться, что плюс-минус одинаково и “на глаз” это действительно так. Но здесь крайне важно учитывать не ощущения во рту при укусе, а конкретное соотношение количества шоколадной глазури к общей массе батончика. Ведь от данного показателя напрямую зависит сколько дополнительных жиров, сахара будет в составе.
В среднем шоколадные батончики покрываются глазурью ≈12-20% от его массы. Для протеиновых батончиков технологи нередко закладывают ≈20% как “рабочую” величину для стабильного внешнего вида и влагобарьерных свойств. В ряде рецептур и техкарт встречается формулировка «типовое нанесение 12-16%», а суммарный расход при двух проходах/декоре/локальных подслоях легко доезжает до 20-35%. В последнем случае речь идёт о классических сладких батонах или версиях по типу “двойной шоколад”.
Если мы с вами возьмём среднее значение покрытия глазурью для протеиновых батончиков ≈20% и продукт весом 50 грамм, то получим, что из общей массы батона 10 грамм является шоколадным слоем. Много ли это? Уж точно не мало и вот почему.
Шоколад vs кондитерская шоколадная глазурь в протеиновых батончиках
Протеиновые батончики в большинстве своем покрывают кондитерской шоколадной глазурью. И, кстати, это совсем не шоколад. Именно шоколадом покрывают свои батончики только серьезные производители (в том числе всем известные именитые бренды сладких шоколадных батонов). А вот кондитерская шоколадная глазурь – это совсем другая лига, на несколько уровней ниже. Её применение не является нарушением производства, не несёт каких-то фатальных последствий для здоровья в моменте и т.д. Однако наличие глазури в составе – точно не о пользе и на дистанции, частое употребление таких продуктов значительно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но об этом поговорим немного позже.
Если в обычной сладости глазурь выглядит вполне естественно, то в протеиновых батончиках – нет. Ведь в этом случае речь идёт не только о питательном, но и полезном перекусе, а глазурь 100% не об этом. Давайте посмотрим на отличия шоколада и кондитерской шоколадной глазури:
- настоящий шоколад – какао-масло, какао-тёртое, сахар, эмульгатор. У него есть два ключевых минуса, которые касаются как потребителя, так и производителя. Для потребителя основным недостатком является капризность шоколада к теплу. Он начинает таять при температуре в районе 32-34 градусов, что не только может испортить внешний вид продукта, но также влияет на его срок годности и удобство потребления не в лучшую сторону. Для производителя же производство шоколада сложнее и дороже, чем кондитерской глазури элементарно из-за необходимости такого технологического процесса, как темперирование;
- compound (кондитерская шоколадная глазурь) – сахар, какао-порошок, растительные твёрдые жиры (пальмовое масло в 99,9% случаев), эмульгаторы. Здесь всё с точностью да наоборот. Потребитель получает стабильную структуру батончика, он не тает и не расплывается, так как шоколадная глазурь имеет более высокую стойкость к температуре. А для производителя – это проще, дешевле.
Но самое важное кроется, естественно, в пищевой ценности батончика, который покрыт настоящим шоколадом или же кондитерской шоколадной глазурью. И здесь нас интересует два фактора – это добавленный сахар, а также вид используемых жиров. Как мы уже упоминали, львиную долю протеиновых батончиков покрывают именно глазурью, а не настоящим шоколадом. Это не только дешевле в производстве, но и не требует темперирования, а конечный продукт более устойчив в жарком климате. К тому же кондитерская глазурь позволяет подбирать температуру плавления “шоколадного” покрытия под потребности продукта при производстве, что тоже огромный плюс для изготовителя.
Вернёмся к сахару и жирам.
Сколько сахара в шоколадной глазури протеинового батончика
Для стандартных compound покрытий (кондитерская глазурь на растительных жирах) реальный коридор по сахару находится в районе ~40-50% от массы самой глазури. Встречаются цифры и в 50-60%, но это не универсальная концентрация сахара. Обычно столько добавляют в очень сладкие десертные покрытия либо белые/«йогуртовые» версии с высокой долей молочной сухой части. Простыми словами, в каждых 10 граммах глазури содержится около 5 грамм сахара. С одной стороны, это не так уж и много. Но с другой – протеиновые батончики покупают для того, чтобы насытить организм с пользой и добавленный сахар здесь абсолютно лишний.
К тому же, если брать во внимание, что такие перекусы нередко становятся постоянной частью рациона людей, так как это удобно, вкусно и полезно, то в данном случае к “полезно” возникают вопросы.
Почему жиры в шоколадной глазури протеиновых батончиков не полезны для здоровья
Как мы говорили выше, в такой глазури обычно используют заменители какао-масла на основе пальмового, пальмоядрового, кокосового масла или масла ши. Это так называемые лауриновые жиры, которые имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот. При прочих равных, когда речь идёт о том потреблять такой продукт или нет, лучше выбирать второе. Это вовсе не означает, что каждый съеденный протеиновый батончик в шоколадной глазури автоматически наносит вред здоровью. Нет, и ещё раз нет. Но, во-первых, пальмовое масло мы потребляем не только из шоколадной глазури, а во-вторых, белковый батон – это исключительно о пользе. И, как в случае с добавленным сахаром, пальмовые твёрдые жиры здесь абсолютно неуместны.
Если не углубляться слишком в процесс производства глазури на основе пальмового масла и всё объяснить простым, доступным языком, то вам нужно знать всего две вещи (1, 2):
- В данном случае речь идёт о насыщенных жирах, трансжирах. Международные организации, включая ВОЗ, настоятельно рекомендуют потреблять насыщенные жиры в небольших количествах, а трансжиры лучше и вовсе исключить из рациона. При регулярном поступлении в организм они ухудшают липидный профиль и ассоциируются с ростом риска ишемической болезни сердца.
- Покупая протеиновый батончик в шоколадной глазури, будьте уверены, что в 99% случаев – это не настоящий шоколад. Какой бы полезный, питательный и вкусный не был основной состав батончика, глазурь попросту “убивает” все преимущества такого перекуса.
Шоколадная глазурь (компаунд) на основе мальтитола в протеиновых батончиках
Шоколад на основе мальтитола – это отличный вариант для тех, кто хочет сполна насладиться вкусом шоколада и при этом не перегружать организм порцией дополнительного сахара. Он содержит меньше калорий, не вызывает резких скачков глюкозы в крови и подходит для людей, которые контролируют потребление сахара. Такой шоколад по вкусу близок к натуральному, однако по стоимости будет значительно выше. Поэтому отказ от стандартной шоколадной глазури в протеиновых батончиках делает продукт более легким и менее калорийным.
Преимущества протеиновых батончиков без шоколадной глазури
Здесь важно понимать, что отсутствие самой глазури вовсе не означает, что белковый батончик качественный. Немало примеров, когда протеиновый батон без глазури содержит больше добавленного сахара и насыщенных жиров, чем с ней, при этом по своей пищевой ценности является просто обычной сладостью с добавлением белка.
Отдавая предпочтение качественным белковым батонам без шоколадной глазури, вы получаете просто идеальный перекус, который будет сытным, вкусным и полезным:
- минус лишняя калорийность без ущерба питательной ценности. Просто убрав глазурь, калорийность снижается в среднем на 60-100 ккал, сохраняя исключительно полезные свойства продукта. Проще говоря, вы получаете безупречный баланс между съеденными калориями и количеством нутриентов на одну единицу ккал;
- ваш организм получит исключительно полезные жиры. Отсутствие глазури позволяет создать в продукте максимально благоприятный для здоровья жирокислотный профиль;
- никакого добавленного сахара. Без кондитерской глазури есть возможность создать продукт, в состав которого входят только углеводы природного происхождения. Что, собственно, мы и видим в качественных протеиновых батончиках.
Ну и конечно же, никаких сомнительных ингредиентов. Элементарное отсутствие глазури сразу же повышает вероятность, что в протеиновом батончике нет трансжиров. Выбирая не просто сладость, а полезный, питательный перекус, белковый батончик без глазури безоговорочно будет значительно лучше, чем с шоколадным покрытием (тем более кондитерским). Ярчайший пример – это протеиновые батончики LipoBar, которые независимо от вкуса не покрываются глазурью, а их состав имеет ряд неоспоримых преимуществ:
- Добавленный сахар, лауриновые жиры, трансжиры – 0%.
- Внутри продукта нет и следа пальмового, пальмоядрового, кокосового масла или масла ши – используется исключительно качественное подсолнечное масло.
- Никаких лишних быстрых углеводов и калорий без пользы – в составе минимум углеводов, представляющие собой сахара природного происхождения.
- За сладость отвечают натуральные продукты и высококачественные подсластители – 0% дешевых сахарозаменителей.
Каждая порция протеинового батончика ЛипоБар – это питательно, вкусно и полезно. 20 грамм комплекса из лучших протеинов (в том числе сывороточного концентрата и сухого яичного белка), оптимальная концентрация пищевых волокон, коллаген, только полезные жиры и лучшее соотношение калорийности/пищевой ценности.
Надеемся, что в этой статье вы получили все ответы на интересующие вас вопросы по поводу шоколадной глазури в протеиновых батончиках.
Литература
- American Heart Association. “Saturated Fat” - https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/saturated-fats
- World Health Organization. “Healthy diet” - https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet